Basicamente, são fonte de energia com alta densidade calórica, atuam na síntese de hormônios, estruturas celulares, no transporte de vitaminas lipossolúveis, sinalização intra e extracelular e fornecem ácidos graxos essenciais. A gordura dietética é essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas, tais como carotenoides e os licopenos.
A gordura é um nutriente essencial para o corpo, cobrindo importantes necessidades orgânicas como uma reserva de combustível, secundária aos carboidratos, para energia. A gordura supre também importantes necessidades teciduais, como material estrutural das membranas celulares, acolchoamento protetor para órgãos vitais, isolante para manter a temperatura corporal e envoltório para as fibras nervosas.
As gorduras dos alimentos apresentam formas diferentes no organismo e também usos diferenciados. Gorduras saturadas provêm, principalmente, de alimentos de origem animal e representam riscos para a saúde. As fontes vegetais constituem as mais ricas fontes de gorduras insaturadas e ajudam a diminuir riscos para a saúde. Colesterol é um esterol sintetizado apenas por animais. Quando consumido em quantidades excessivas, também contribui para o risco de desenvolvimento de doença cardiovascular A redução das gorduras totais e das gorduras saturadas e a manutenção de baixo teor de colesterol dietético são recomendadas para a promoção da saúde e prevenção de doenças.
Quando vários alimentos contendo triglicerídeos e colesterol são ingeridos, agentes digestivos específicos, incluindo a bile e a lipase pancreática, preparam e quebram as moléculas de triglicerídeos. Os ácidos graxos e os monoglicerídeos são incorporados aos quilomícrons e absorvidos pelo sistema linfático na corrente sanguínea.
As gorduras representam a forma concentrada de armazenamento do combustível utilizado pelo sistema energético humano. Como tal as gorduras suplementam os carboidratos, que constituem o combustível mais importante como fonte de energia disponível, para uso imediato. Nos alimentos, as gorduras podem apresentar-se em forma sólida ou líquida (óleos). As gorduras são insolúveis em água e apresentam textura de graxa.
O nome genérico para o grupo químico das gorduras e compostos relacionados é lipídios, derivado do termo grego lipos, significando gordura. Os lipídios são substâncias insolúveis em água, representadas principalmente pelos triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol.
Os principais blocos construtores de triglicerídeos são os ácidos graxos, que têm duas características significativas, umas das quais se relaciona com o conceito de saturação e outra, ao conceito essencialidade.
Ácidos graxos saturados, insaturados e trans
Quando uma substância é descrita como saturada, significa que contém todo o material que ela é capaz de prender. Os ácidos graxos são saturados quando cada carbono está ligado com hidrogênio e é insaturado quando apresenta moléculas livres de hidrogênio.
Ácidos graxos essenciais
Os termos essencial e não essencial são aplicados a um nutriente de acordo com sua relativa necessidade na dieta. Os únicos ácidos graxos conhecidos como essenciais na alimentação humana completa são os poli-insaturados linoleico (ômega-6) e alfa-linoleico (ômega-3)
Bibliografia
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